Vinos y licores

En toda comida o reunión se sirven distintos vinos y licores, cada uno tiene un momento determinado de acuerdo a los tiempos del menú, salvo el champagne, que puede servirse desde el principio y a lo largo de toda la comida.

Queridos sobrinos ¡un gusto escribirles nuevamente! Como cada 15 días les tengo una entrada que espero les sea de utilidad. ¿Comenzamos?

Ya he hablado de la etiqueta en la mesa, les he hablado sobre los tiempos de un menú, sobre los alimentos que requieren de cubertería especial, en el caso del caviar les mencioné con qué bebidas etílicas conviene acompañarlo ¿pero qué pasa con los vinos y licores en general?

Antes de iniciar quiero compartirles una historia. Uno de mis sobrinos organizó la cena para pedir la mano a su novia y organizó un menú sencillo pero de muy buen gusto. Me pidió lo acompañara a comprar los ingredientes, al llegar por el vino ¡el muy mequetrefe eligió una botella de blanco guiándose solamente por el precio! Me quería morir. ¿Cómo es posible que una cena así la rematara con un vino elegido con el mayor descuido posible? 

Para empezar, se guió por la regla obsoleta de “Carne roja – Vino tinto, Carne blanca – Vino Blanco”. Es una regla muy básica, ¡pero no la esencial! El plato fuerte era salmón a la mediterránea, como se imaginarán este platillo llevaba jitomate, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva y especias. ¡Y ELIGIÓ EL VINO DE ACUERDO AL PRECIO! Le enseñé que de acuerdo a las propiedades del salmón, un pescado con un nivel graso mayor a los peces regulares, y por la preparación, podía elegir un vino blanco como el Chardonnay o un tinto ligero ¡y de precio bajo! Recuerden: EL PRECIO NO ES CALIDAD.

¿Qué les quiero decir con esta anécdota? Al organizar una cena, y si desean lucirse, pueden investigar o preguntar cuál es el vino o bebida que mejor queda con ciertos alimentos. Lo que les presento en esta entrada son reglas básicas que nunca los harán quedar mal, sin embargo, si hay un plato que consideren especial pueden investigar más al respecto.

Durante una comida formal y como regla general, el servicio de los vinos se hace de la siguiente manera:

Comienza a llegar la gente, recibimos a nuestros invitados en la sala, salón, la terraza ¡o donde deseemos que inicie la convivencia! En este momento aparecen los cocktails, también podrían servir Jerez Seco o un vino de Madera.

¿Cuál es el jerez seco y cuál es el vino de Madera?

El jerez es un vino español que se cría en la zona conocida como MARCO DE JEREZ, esta zona comprende la provincia de Cádiz y Sevilla. No se puede dar una definición del Jerez como un solo vino pues existen diferentes tipos, sin embargo, al decir Jerez Seco nos referimos al Jerez que no es dulce, y dentro de estos podemos citar el Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo cortado.

El vino de Madera o Madeira es un vino portugués fortificado, esto es, un vino que incorpora procesos especiales durante su elaboración para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. Estos vinos oscilan entre los 17 y 21 grados etílicos. Se clasifican como Soleras, que son los normales, y Vintage, que son aquellos provenientes de una vendimia excepcional, su envejecimiento se da en la botella y no se producen a raíz de ninguna mezcla.

Los Madeira se pueden dividir en 4:

Sercial: El más seco y reconocido como el mejor, un excelente aperitivo.

Verdelho: Más dulce que el Sercial, con gusto seco y claro y puede servirse en todo momento.

Boal: Semidulce y con más cuerpo que los dos anteriores.

Malvasía: Transcribiré tal cual la descripción de los expertos. “Expresa el encanto sensual, embriagador y un poco misterioso de la isla de los perfumes.” Este vino posee mucho cuerpo, es muy dulce y por excelencia es un vino de postres.

En fin, ¡volvamos a nuestra recepción! A la hora de servir las ostras (para este momento ya deben saber en qué momento aparece este platillo) u hors d’oeuvres, se sirven los vinos blancos como Grades, Sauterne, Chablis o Manzanilla.

¡Terminamos los aperitivos! Sigue la sopa, para este tiempo llegan los vinos secos, como el Jerez, Madera o Marsala. ¡ATENCIÓN! Si recibimos a nuestros invitados con cualquiera de estos vinos ¡no se debe repetir la bebida a menos que el comensal así lo desee!

Si ha llegado el momento de servir pescado o alimentos fritos se debe considerar un vino blanco fuerte. Me permito recomendarles Chablis, vinos del Rhin o un blanco de Burdeos.

El plato principal de la comida requiere vino tinto, este dependerá mucho del tipo de carne que se sirva, para carne de caza, como venado o pato, los vinos con cuerpo son la mejor opción. Si es carne roja como res, ternera, etc., los vinos de poco cuerpo son una buena elección. Si el plato principal es pescado, entonces el vino que se servirá es como lo describí en el párrafo anterior.

Con el postre se ofrece vino espumoso o champagne. Para los dulces pueden servirse el Oporto, vino de Málaga o Alicante. Para acompañar el café las opciones pueden ser un chartreuse, anís, cointreau, benedictin o cognac.

Como pueden imaginar, seguir este servicio al pie de la letra es muy costoso, y es un despliegue de tanto lujo que puede resultar presuntuoso y cursi. ¿Qué hacer entonces? ¿Recuerdan que ya les he escrito sobre la importancia de planear un menú? Pueden organizar la comida de modo que predominen las carnes rojas, o la carne blanca, mariscos y pescado. No se limiten al organizar una comida pero tampoco hagan mezclas estrambóticas. Algunas indicaciones sencillas para los tiempos de la comida en este tipo de ocasiones son:

Vino blanco con ostras, sopa y pescado. (Aquí ya sirvieron el mismo vino con 3 tiempos distintos de su menú).

Champagne, Sidra o vino blanco para la carne blanca.

Vino tinto para los asados de carne roja.

¿Asado de carne blanca? Champagne o cualquier otro vino claro.

 Vino dulce para el postre.

 Licores y cremas para el café.

¿Es mucho cambio de copas? No, ponen a la mesa sus 3 copas básicas: agua, tinto y blanco ¡lo vimos en la entrada anterior! El aperitivo o cocktail lo sirven al recibir a los comensales y el licor se sirve con el café. Así, ¡a la hora de sentarse a la mesa sólo usaron el juego básico de cristalería!

Otra breve anécdota: en los años 60´s había cierta primera dama de nuestro país que gustaba de la excentricidad, cuando nos invitaba a comer hacía menús hasta de 8 tiempos ¿cómo organizaba los vinos? Cuidaba que las copas de vino blanco y tinto estuvieran llenas y que ambos, tanto el tinto como el blanco, combinaran perfecto con todos los platillos que ofrecía.

Ahora, unas observaciones para servir los vinos. El vino tinto de Borgoña o Burgundy se sirve como viene embotellado; el vino de Burdeos o Bordeaux “corriente” se coloca en botellas a juego con la cristalería. Los vinos de marca se sirven en sus botellas de origen, los vinos tintos añejos se transversan con cuidado para servirse en botellas o garrafas de cristal. Deben cuidar servir el vino en la copa correcta:

¿Recuerdan que lo correcto es no tener más de 5 copas a la mesa por persona? Si nuestros invitados van a comer algo que gustan acompañar con un Burdeos o un Borgoña, lo correcto es retirar la copa de vino tinto y colocar la copa especial al momento de servir el vino que corresponde. ¡Tan fácil como eso!

Los vinos se sirven a diferente temperatura:

¡San Mateo de Logroño! Ha sido una entrada breve ¿no lo creen? Espero estas reglas básicas sobre el vino y su servicio sean de ayuda.

Reciban un abrazo y como cada 15 días insisto en que cualquier duda o comentario pueden escribirme en el blog, dejarme un mensaje en Twitter @TiaToncha o en mi Facebook http://www. facebook.com/Tia.Toncha

¡Que tengan una excelente semana!

Tía Toncha.