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¿Tenedores de
tres dientes y otros de cuatro? ¿Pinzas para lobotomía? ¿Artefactos de tortura?
No, son cubiertos diseñados para que comer sea más fácil y se pueda disfrutar
de los alimentos.
Queridos
sobrinos, una vez más es un placer saludarles. En la entrada anterior dije que
esta entrada la dividiría en dos partes, viéndola bien creo que ésta es la
segunda de tres partes.
Me parece
curioso que la gente entra en pánico al ver una mesa así:
Muchos
incluso evocan la escena de TITANIC (y no precisamente aquella donde los
protagonistas se sienten los dueños del mundo en la proa del barco) cuando la Inhundible Molly le dice a Jack que los
cubiertos se usan de afuera hacia adentro, pero algunos dudan y repasan
mentalmente la escena y en cámara lenta detestan oír también “¿de adentro hacia
afuera?”. Eso sí, la inhundible Molly sigue sonriendo.
Sobrinos, la
imagen anterior no difiere mucho de la siguiente:
Con esta
imagen ya no transpiran fríamente, ¿verdad? No es sino la forma habitual de
poner la mesa, vemos: una cuchara para la sopa, el tenedor y el cuchillo para
el plato fuerte, una copa para la bebida con la que acompañaremos la comida, y
el plato pequeño con su cuchillo para el pan.
¡Molly tiene
razón! Es de afuera hacia adentro: primero tomamos la sopa con la cuchara, y
después usamos el cuchillo y el tenedor para el plato fuerte. Cuando se sirve
el postre se retiran todos los demás platos y traemos a nuestros lugares el
plato para el postre y una cucharilla o tenedor pequeños.
Manteniendo
esto en mente, veamos la siguiente imagen:
Antes de
entrar en pánico, ¿recuerdan mi entrada sobre cómo armar un menú? Recuerdan que
la composición clásica del menú es de 13 tiempos y en el siguiente orden:
- Aperitivo frío
- Sopa
- Aperitivo
caliente
- Pescado
- Plato fuerte
- Entrada
caliente
- Entrada fría
- Sorbete
- Asado con
ensalada
- Vegetales
- Dulce o postre
- Platillo salado
antes de finalizar
- Postre o dulce
Sin embargo, con el tiempo, esta composición se ha reducido en su número
de tiempos o platillos. ¿Por qué
les menciono esto? Porque por esta simple regla, no tienen motivo para caer en
desesperación profunda e imaginarse una mesa así:
¿Por qué no?
- No hay espacio a la mesa para acomodar 15
elementos a la vez y por persona, a menos que sean los únicos comensales.
- Los que deben preocuparse son los meseros,
porque dependiendo de los platillos de la cena deben quitar y poner platos
y cubiertos de acuerdo al orden. Vean de nuevo la imagen anterior, ¿cuándo
han visto el servicio de café colocado en la mesa desde el principio de
una cena o comida formal? De igual forma, muchos de los cubiertos que ven
ahí colocados ¡no se ponen desde el principio! Así que estas imágenes
mentales ¡deséchenlas!
Aquí es donde
retomamos la tabla de cómo se conforma un menú.
De acuerdo a
esta tabla, comúnmente sólo deben temer usar 5 tipos de cubiertos diferentes en
una cena, y estos variaran de acuerdo a lo que pidan o se sirva.
Sabemos que
para los alimentos líquidos corresponde la cuchara, que para los blandos se
requiere del tenedor, y que para los alimentos con mayor consistencia
requerimos del cuchillo y el tenedor.
Todos los
cubiertos tienen un mango y nunca deben sujetarlos por debajo de éste.
Cuando
utilizamos el tenedor solo, éste se maneja con la mano derecha y los dientes
van hacia arriba; si lo usamos junto con el cuchillo, el tenedor se toma con la
mano izquierda y las púas van hacia abajo.
El filo del
cuchillo siempre va hacia abajo, éste nunca se limpia ni con la servilleta, ni
con el tenedor, mucho menos con la boca, de hecho, el cuchillo nunca hace
contacto con la boca.
¿Recuerdan mi
entrada anterior? La comida se lleva la boca, no vamos nosotros hacia ella. ¡No
se inclinen para comer!
Antes de
hablar sobre la cubertería especial, quiero agregar que cuando se va a hacer
una pausa, los cubiertos se colocan de la siguiente manera:
Cuando se ha
terminado de comer, los cubiertos se colocan así:
Si éste fuera
un reloj, las manecillas indicarían las 05:25 horas. También es aceptable
colocarlos como si las manecillas indicaran las 04:20 horas.
Los cubiertos
especiales para comer ciertos alimentos no tienen más que el objetivo de
ayudarnos a hacerlo de forma fácil. Entre los cubiertos y platos especiales
tenemos:
Cubiertos para pescado
Pinzas y tenedor para caracoles
Tenedor y pinzas de langosta y/o
mariscos
Cuchillo de mantequilla
Set de cangrejo
En la imagen
apreciamos un martillo para abrir conchas, caparazones o tenazas. Éste es muy
raro utilizarlo en cenas formales pues se corre el riesgo de ensuciarse. Vemos
también unas pinzas para sujetar las conchas y los rascadores o tenedores de
dos dientes que se usan para las extremidades de los crustáceos, como éstas son
muy angostas ¡se necesita un utensilio angosto!
Hablando de tenedores
especiales, es importante señalar que estos tenedores pequeños, los de ostras y
los de caracoles, son los únicos que se pueden colocar a la derecha del plato
cuando se pone la mesa. Las pinzas se colocan a la izquierda.
Cabe señalar que hay
diferentes tipos o modelos de tenazas para abrir caparazones, patas y pinzas de
crustáceos. La cizalla, o pinzas con filo para cortar erizos también sirve para
abrir varios mariscos o moluscos.
Tazón para consomé
Sólo cuando se coloca este tazón con
azas se permite prescindir de la cuchara y tomar directo del tazón. La cuchara
se coloca en el plato de servicio, nunca se deja dentro de un tazón. Así mismo,
en ninguna ocasión es correcto inclinar el plato para terminar el contenido.
Recipiente para limpiar manos al comer pescados o
mariscos
Este
recipiente se pone en la mesa cuando se va a comer algo que hará que los
comensales se ensucien las manos. Se prepara con agua y
limón o agua perfumada, y sirve para enjuagar los dedos o las manos. Al
terminar de usarlo, lo apropiado es colocar este recipiente a la izquierda del
plato, así el mesero sabrá que esto es señal para recogerlo pues ya ha sido usado.
Hoy en día, pueden sustituirse por servilletas
especiales, una influencia de oriente.
A continuación, les enlisto los alimentos con
los que deben utilizar algún tipo de cubierto especial:
Alcachofas
Las hojas de las alcachofas se comen con la mano,
hoja por hoja. No es sino hasta que se llga al corazón que se emplea el
tenedor.
Almejas
Éstas se consumen con una cuchara y un
tenedor de pescado. Muy importante: las almejas NO se sorben, como es el caso de
las ostras, para las cuáles incluso el “sorber” tiene su chiste:
Cuando se come mariscos o moluscos directo
del caparazón o de la carcasa, y la carne ha sido despegada previamente, estos
se llevan a la boca con el mismo cuidado como si fuera una cuchara,
introduciendo un poco de éste en la boca, facilitando el comer el alimento que
en él se encuentra. ¡De ninguna manera se sorbe!
En algunos restaurantes o en casa pueden
comerse con las manos.
Angulas
Las angulas son las crías de las anguilas.
Éstas se comen con un tenedor pequeño de madera. Es bien sabido que hoy en día
se evita el uso de utensilios de madera en la cocina, pues ésta absorbe los
sabores u olores de la comida y los desprende con cada uso. Sin embargo, para
las angulas es muy recomendado usar estos tenedores de madera, pues por sus
características un cubierto metálico tiende a afectar su sabor.
Camarones
Por lo general, el camarón pequeño viene pelado
y no hay qué preocuparse por limpiarlo. Sin embargo, ¿qué sucede si viene sin
pelar?
Nunca deben emplearse las manos. Cada pieza
se sujeta con el tenedor por la barriga y con el cuchillo se retira la cabeza, la
cola y por último la piel. Es más fácil de lo que se lee:
Cangrejos
Se consume con las manos y/o con cubiertos y
es necesario tener el recipiente con agua perfumada o con limón para limpiar
las manos.
En una cena formal, al igual q las langostas,
los cangrejos ya llegan abiertos PERO, aún queda la carne en las patas.
Sostienen el caparazón con la mano
izquierda y con la derecha se arrancan las patas; se separan las articulaciones
y se chupa la carne, de las partes más finas se saca su contenido con la ayuda
del tenedor especial o rascador. Personalmente, nunca me ha gustado chupar la
carne de las patas, siempre me ayudo con el tenedor y al haber retirado toda la
carne y colocarla en el plato, ésta se come con el tenedor de pescado.
La cola se arranca con un tirón, y se
desprende el caparazón (hay dos videos más adelante donde se ve cómo hacerlo), cuidando
de no armar un lío, ya que de ésta obtenemos la llamada “mantequilla de
cangrejo”, que se come con ayuda de una cuchara y un tenedor. No juzguen por el
aspecto, es delicioso.
Al igual que el video de la langosta,
no encontré material en español adecuado, por lo que les dejo dos en inglés
donde pueden ver dos maneras distintas de cómo hacerlo correctamente para no
desperdiciar la carne.
Caracoles
Los caracoles se comen con la ayuda de las pinzas
para caracoles y el tenedor de dos dientes largos.
Se coge el caracol con la pinza y con la mano
derecha se extrae la carne con el tenedor de dos púas, tal cual se aprecia en
la imagen anterior.
Carnes
Todos sabemos que para la carne se emplea el
cuchillo y el tenedor; hay cortes que requieren un cuchillo con hoja muy
filosa. Sea cual sea la pieza, la carne se corta conforme se consume, no deben
cortar toda la carne primero y después comerla.
Cuando sirvan piernas de cordero a sus
invitados, éstas se cortan de manera horizontal. Al servir otras piezas, éstas
se cortan de forma vertical usando el tenedor y cuchillo especiales, eviten
pinchar la carne pues ésta perderá su jugo, es sólo un utensilio de apoyo.
Las aves de caza se pueden servir enteras o
por pieza, si el ave es pequeña entonces se sirve entera. ¿Cómo partir un ave
pequeña? Es sencillo, corten siempre por las uniones, es más fácil que intentar
cortar un hueso. Primero separan las alas, después los muslos y esto deja libre
la pechuga para su consumo. Observen que una pechuga tiene dos lados, comiencen
con uno de ellos, y después el segundo.
Caviar
El caviar es la hueva o las huevas del esturión. El
caviar auténtico es aquel elaborado de este pez (similar a la champaña, sólo se
llama champaña al vino espumoso producido en el área de Champagne en Francia, el
resto son llamados “vino espumoso”), etc.
El caviar se come sobre una tostada caliente con una ligera
capa de mantequilla (algunos prefieren la mantequilla salada, cuestión de
gustos). Éste se suele acompañar con cebollines finamente picados, huevo cocido
y limón.
Las reglas básicas para servirlo son:
- Porciones de 30-50 gramos por persona.
- Se utilizan cucharas o cuchillas pequeñas y, en relación a su tamaño,
un poco anchas. NUNCA se sirve y se estruja el caviar.
- Antes de servir se debe sacar del frío con 15 minutos de antelación.
¿Qué podemos beber al
comer caviar? Champagne, cava seco (vino espumoso de Cataluña, España. Se
denomina seco por la cantidad de azúcar agregada, en este caso, corresponden entre
17 y 32 g por litro) o vodka (costumbre rusa, de dónde también se produce
caviar).
Existen diferentes tipos de
caviar de pez esturión, éstas son:
- Beluga (esturión beluga, nada
que ver con el ocelote o ballena), huevos grandes de color gris
claro - negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de
gran tamaño (8 metros y 1 tn de peso ) que lleva su nombre. Es el más
caro.
- Osetra, huevas de menor tamaño que el anterior, su color es
amarillo dorado - casi marrón, de sabor afrutado. Este caviar es un poco
más barato que el del Beluga.
- Sevruga, huevas pequeñas y de color gris claro – oscuro,
textura cremosa. Es el más abundante y por consiguiente el menos caro.
¡Suficiente habladuría! Ya
saben que me encanta dar datos aunque a veces son considerados inútiles. Como
se aprecia en la siguiente foto, y ya lo mencionamos anteriormente, el caviar
se puede servir en pan inglés, panecillos tostados, etc. Pero si se fijan en la
foto, se puede presentar también la lata abierta y enfriada dentro de otra
fuente con hielo.
Si nosotros mismos vamos a servirnos
el caviar, lo que se utiliza es una cuchilla (más una espátula) o una cuchara,
ambos son pequeños y en relación a su tamaño, un poco anchos. A continuación
les muestro un par de cubiertos que son una verdadera maravilla, pues son
hechos con concha nácar:
Un dato curioso, existen diseñadores
que han lanzado cubiertos exclusivos para este alimento, como Cartier.
A continuación, les presento una
fuente para enfriar el caviar, realizada en plata, con detalles exquisitamente
elaborados:
¡Manías de la tía! Otro dato cultural
sobre una variante del caviar: el caviar de Kalix es una especialidad culinaria
de la Bahía de Botnia, Suecia. Estas huevas son del pez corégono blanco. Su característica especial en el sabor radica en
que por la afluencia del agua dulce ríos
suecos en el océano, sus características al paladar son un sabor suave, con un ligero toque de aceite de pescado y sal.
Por estas
características, la Unión Europea ha concedido la Indicación
Geográfica Protegida para este producto, protegiéndolo de la extinción.
El caviar de Kalix se sirve en los
banquetes reales y en los del Premio Nobel, donde además podemos degustar de la
exquisita carne ahumada de lomo de reno; cuyo sabor podría
compararse al de la cecina aunque mucho más suave, de las moras doradas, arándanos rojos y las raras frambuesas árticas.
Si desean un poco más de información
sobre el caviar de Kalix, ingresen a esta página: http://www.kalixlojrom.com/en/
Cerezas y
uvas
¡No lo esperaban! ¿Verdad? Bueno, en realidad
estas frutas no requieren de mayor cuidado pues se comen con las manos, sin
embargo, me pareció prudente comentarles que la manera correcta de servirlas es
un recipiente con agua.
Chícharos
o guisantes
Los chícharos NO se pinchan, éste es un error
muy frecuente de los comensales. La manera correcta de comerlos es colocándolos
en el tenedor con ayuda del cuchillo y llevarlos a la boca. Así de sencillo.
Cigalas
Éste marisco es un poco más duro que el
camarón, por lo que se emplean las pinzas para abrir mariscos y el tenedor de
mariscos. Igual que al camarón, con el tenedor para pescado se fija la barriga
y con el cuchillo retiran la cabeza, la cola y la piel.
Espárragos
No requieren de gran ciencia. Sin embargo, lo
correcto es utilizar solamente el tenedor para comerlos, pues lo apropiado es
servir solamente las puntas, que no causan dificultades. Si se sirven enteros,
se pueden cortar con el tenedor o tomarse con la
mano derecha, se untan en la salsa que nos servimos en el borde del plato, y
sólo comeremos la parte tierna.
Huevos
Existen diversas manera de preparar este
alimento, de igual manera, la forma de comer varía de acuerdo a su preparación.
Si estos se preparan hervidos se consumen con
una cucharilla de postre.
Si se sirven fritos solamente se emplea el
tenedor, si no pueden evitar “sopear” un trozo de pan en la yema (aunque no se
debe hacer), corten un trozo de pan con la mano y pínchenlo con el tenedor
antes de mojar el bocado en la yema.
Las tortillas de huevo a la española y los
omelettes se comen usando sólo el tenedor, ya que su textura es suave.
Cualquier otra preparación de este alimento
se consume sólo con el tenedor.
Langosta
y Bogavante
Estos siempre se presentan abiertos o
“partidos”, para su fácil manejo. Pueden ir abriendo cada parte de la langosta
e irla comiendo conforme lo hacen, si no, pueden sacar toda la carne ayudándose
de los diferentes utensilios y después comerla con el tenedor para pescado.
El cascarón se sujeta con las pinzas y con la
mano izquierda, mientras que con la derecha se extrae la carne ayudándose del
tenedor o rascador. Para las patas se procede de igual manera, aunque también
podrían hacerlo directamente con las manos. Para estas partes pueden emplear
las pinzas.
Lamentablemente no encontré videos en
español que mostraran adecuadamente cómo comer langosta, por lo que les dejo
éste en inglés, donde pueden ver cómo hacerlo.
http://www.youtube.com/watch?v=Bf6C-Jq60m8&feature=fvwrel
Manzanas
y peras
En las cenas formales éstas se sirven
preparadas, partidas, etc. Pero si en alguna ocasión las presentan a la mesa de
forma natural, el procedimiento adecuado es tomarlas con el tenedor, partirlas
en cuatro con el cuchillo, y cada cuarto se corta y se come en porciones.
Naranja
Al igual que la manzana, nunca se sirve esta
fruta al natural. Sin embargo, lo correcto es comerla con cuchillo y tenedor.
Primero, se corta la parte superior y la
parte inferior para sujetarla bien. Se hacen unos cortes verticales en la
cáscara y se le va retirando. Ya pelada, se corta y se puede dividir en cuatro o
en gajos.
Otra forma para comerla con tenedor y
cuchillo es cortar la naranja en cuartos e ir separando de la piel al tiempo
que se corta en trozos para comer.
Ostras y
Mejillones
Otro alimento que por lo general se sirve ya
abierto. Lo tradicional es exprimir limón sobre la carne mientras se sujeta la
ostra con la mano izquierda, y se extrae la carne con el tenedor de ostras. El
jugo del caparazón puede beberse.
Cuchara para ostras.
Tenedor
para ostras y mariscos.
¿Ya notaron que este tenedor tiene 3
dientes?
También tenemos los cuchillos
para abrir ostras, hay varios modelos pero éste es el prototipo que hallan en
la mayoría de los restaurantes:
Si
los mejillones son pequeños, pueden
tomarse con las manos, si llevan salsa, se
emplea la cuchara de pescado.
¿Es correcto tomar
las ostras con las manos? Si, de hecho, cuando se presta la ocasión es
necesario colocar el recipiente con agua para limpiar las manos.
Encontré este video sobre la forma
ideal de abrir una ostra, véanlo y noten por qué los restaurantes prefieren
servirlas abiertas, lo mismo que las langostas o el cangrejo.
Insisto, a menos que sea un
restaurante donde se acostumbre abrir las conchas en la mesa, como aquellos
restaurantes en la playa, no verán la cuchilla.
Pan
El pan que se sirve a la mesa generalmente ya
va cortado en porciones, de no ser así, hay que sujetar la hogaza ayudándose de
una servilleta para no manosear la pieza, y con el cuchillo con sierra metálica
se cortan las porciones.
Los panecillos que se colocan en el plato del
lado izquierdo del plato de cada comensal se manejan diferente, pues con el
cuchillo de pan sólo se hace un corte inicial que nos ayudará a tomar trozos
con las manos.
Pasta
Cuando se trata de espagueti, se enrolla
haciendo un bocado decente para llevar a la boca. No se utiliza una cuchara
para enrollarlo. También se puede cortar con el tenedor, sin cuchillo.
Plátano
Deben sujetar el plátano con el tenedor cortar
las puntas. Se corta la cáscara a lo largo y separan la piel. Finalmente se
corta en trozos.
Pescado
Cuando el pescado se sirve entero, se corta
la cabeza y la cola con la pala. Abran la pieza, separen la espina y colóquenla
a un lado del plato. Con la pala se va soltando la carne.
Percebes
Los percebes son crustáceos que crecen sobre
las rocas, se produce principalmente en las costes del noroeste de Francia,
España, Portugal y Marruecos.
Su cuerpo se divide en dos partes: la uña,
que es la parte superior con partes blancas, y el cuerpo o talle.
Este crustáceo se come con las manos. Se
separa la piel dura del cuerpo tronándolo hacia abajo, de esta forma queda la
carne unida a la uña y se ingiere. Como la mayoría de los frutos de mar, la uña
también esconde carne, sin embargo, el sabor de ésta es amargo y su textura no
resulta agradable para muchos comensales.
Queso
Para comer el queso se utilizan los cubiertos
para postre. Sin embargo, cuando se presenta el queso en una tabla y debemos
servirnos, se utiliza el cuchillo para queso:
Este cuchillo tiene unas puntas similares a
las del tenedor, ya que se rebanó o cortó el trozo de queso, con esas puntas se
pincha y se sirve.
Existen diferentes tipos de cuchillos
queseros, la siguiente imagen muestra un cuchillo para trozar o cortar quesos
blandos, los huecos de la hoja sirven para que el queso no se pegue. El de en
medio, con forma de pala, sirve para hacer rebanadas de queso y se usa para
quesos de textura media, como un queso suizo, manchego, etc. El cuchillo en
forma de hacha, es para los quesos duros.
Salsas y
dips
Las salsas y los dips generalmente se sirven
al centro de la mesa, la gente tiene la costumbre de meter el trozo de comida
al recipiente, cuando lo correcto es tomar con la cuchara de la salsa un poco
de ésta y colocarla en nuestro plato, entonces somos libres de “sopear” nuestro
alimento en esa porción de salsa. El untar o esparcir las salsas depende de la ocasión,
si es una cena formal, de gala u oficial absténganse de hacerlo.
¡Jesús de la
Bienaventuranza! Esta es una entrada muy larga, no me hubiera gustado dividirla
para que relacionen toda la información, pero por el bien de todos es mejor
detenerme aquí. Lo que resta por decir es muy poco, les hablaré sobre cómo
poner la mesa y las últimas normas, no creo que me tome ni una tercera parte de
la extensión de esta.
Les envío un
afectuoso abrazo y les reitero, para cualquier duda o comentario pueden
escribirme aquí en el blog, en mi
Twitter @TiaToncha o en mi Facebook http://www.
facebook.com/Tia.Toncha
¡Que tengan
excelente día!
Tía Toncha
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