Planeación de un menú.

¡Sobrinos! ¿Cómo están? Espero este puente les sirva para respirar, descansar y volver con la mejor actitud a sus actividades.

Como recordarán, estos días he estado trabajando en la planeación del menú para la petición de mano de una sobrina, la gracia de esta planeación no sólo consiste en “no repetir ingredientes”, si no en saber cómo se servirán los platillos de modo que todos tengan un momento especial y su degustación sea la adecuada.

Muchos sobrinos me han escrito preguntando que deben considerar para recibir a sus suegros a cenar, cómo saben si la comida es adecuada, si pueden servir un quiche antes de la sopa… pensando en esto, planeé esta entrada que espero les sea de utilidad para planear una comida o cena ideal para disfrutarla con sus amistades, familiares o para cerrar un negocio importante.

Varios recordarán que alguna vez mi querido Don Susanito expresó: “acompañé a la TiaToncha a misa de 12, tras un opíparo almuerzo de los que ella suele ofrecer,..”. Si mi memoria no falla, mi amigo se refiere a una imagen parecida a la siguiente:

Esta foto es de una cena que ofrecí hace algunas décadas. Como ésta ¡muchos eventos en que mi cocina era el motivo de muchos elogios! Si bien el éxito de una reunión radica en la calidad de los alimentos que se ofrecen, estos no pueden brillar sin una planeación de menú adecuada. Por extravagante o abundante que sea la comida, no se debe caer en excesos absurdos y que califiquen lo que ofrecemos como obsceno.

Para entender mejor la base actual del menú, tengo que dar algunos datos históricos, recordemos que “ningún arte puede entenderse sin comprender el espíritu del tiempo en que se creó”. Por tanto, es necesario explicar cómo la cocina evolucionó de una mera necesidad humana, a platos y recetas que son toda una experiencia.

Abordando brevemente la historia y la evolución del arte culinario, podemos dividir la historia en 6 etapas:

Antigüedad (800 AC – 400 DC)

·         La alimentación sólo servía para fines de sobrevivencia.

     La Grecia Antigua fue la cuna de la Civilización Europea y occidental. Hipócrates, comúnmente llamado “el padre de la medicina”, dio las bases para fundamentar que el consumo de los alimentos adecuados contribuye a la buena salud.

·       En la Roma Antigua se difundió el conocimiento Griego sobre la gastronomía, gracias a la expansión del imperio también se comerciaron alimentos y especias.

Edad Media (Siglo V – XV)

· Hubo poco avance en la gastronomía, sólo en los monasterios y en los conventos se llevaba una continuidad de las aportaciones de los Romanos y se llevaban registros de las preparaciones.

·      A finales del S. XV se retomó el gusto por los manjares y la comida exótica.

·  En Italia los principados se convierten en centros con actividades comerciales muy activos, cuyas negociaciones hacen que las artes culinarias comiencen a desarrollarse: comenzó la cocina occidental.

Renacimiento (Siglo XVI – XVII)

·    Catalina de Médicis se casa con Enrique II de Francia (Duque de Orleans), y llevó todo el desarrollo culinario de Italia a Francia, sobre todo la mano y enseñanza de los cocineros Florentinos y la repostería.

·         En 1651, Pierre de la Varenne publicó “Le Cuisinier français”, donde registró todos los cambios en la cocina Francesa desde la Edad Media.

Catalina de Médicis

Barroco (Siglo XVII – XVIII)

·  La cocina Francesa alcanza su primer zenith durante el reinado de Luis XV (1770 – 1774). Los chefs y casas nobles escriben sus recetas, descubrimientos y trucos, muchos platillos se nombran en honor a los grandes de aquella época.

·   Los Chefs franceses son contratados para trabajar en las casas reales y nobles de toda Europa, lo que facilita la difusión del conocimiento.

Revolución Industrial (Finales del Siglo XVII – principios del Siglo XX)

·         El avance de la ciencia y de la tecnología creció a la par que el turismo. Los restaurantes elegantes abrieron en Paris y otras grandes ciudades en 1765, llevando la alta cocina de la nobleza a la burguesía.

· Grandes figuras de esta época que revolucionaron la gastronomía fueron:

o   Marie-Antoine Carême (1784 – 1833). Cocinero de Reyes y Príncipes. Autor de varios libros, donde registró los cambios y tendencias de la época, cuyas características eran lo elaborado, ornamental y grandes presentaciones de los platillos.

o   Urbain Dubois (1818 – 1901)

Autor de diferentes libros como “La Cocina de todos los países” y “La Cocina artística”. Con Emile Bernard publicó “La Cocina Clásica”, un libro que aún es utilizado.

o   Auguste Escoffier, autor de “La Guía Culinaria” es todavía la base de la gastronomía hoy en día, en este libro reseña la Cocina Francesa y sus principios. Este cheff basó su trabajo en las bases de la cocina Francesa eliminando los excesos y fusionó especialidades internacionales.

Época Moderna (Siglo XX - ).

·       El cambio en el estilo de vida trajo cambios en los hábitos alimenticios. Los avances en transporte y comunicaciones han acercado culturas y propiciado la fusión de estilos. Un ejemplo de estos cambios son la nouvelle cuisine y la cuisine naturelle, que a su vez han traído cambios en las recetas y los métodos de preparación.

·         La cocina moderna se basa en la cocina antigua, pero incorpora y se adapta de acuerdo a lo más reciente en información nutricional y la preferencia de los clientes.

o   Paul Bocuse (1926 - ) Considerado pionero de la “Nouvelle Cuisine”, instistió en las ventajas e importancia de utilizar ingredientes de temporada frescos, de lo vital de las preparaciones de último minuto e introdujo interesantes y novedosas composiciones gastronómicas.

                

Paul Bocuse. ¡Un adorado!

¡En fin! Volviendo al menú en sí, en la edad media, los banquetes eran comilonas donde la gente comía hasta hartarse, era frecuente “vaciar” el estómago para seguir comiendo.

La composición clásica del menú se origina alrededor de 1650 (S. XVII) en las cortes y recepciones aristócratas. Dada la riqueza de estos estratos era propicio para dar unos banquetes grandes y ostentosos.

En la cocina clásica del S. XVIII y XIX, los platillos se agrupaban y presentaban de forma similar a un buffet, dependiendo de la ocasión, algunos se presentaban siguiendo un orden consecutivo. La composición del menú evolucionó hasta el fin del S. XIX, conformado por 13 tiempos o 13 platillos, como se indica a continuación:

APERITIVO FRÍO

Pequeños platillos fríos, ligeros y saludables presentados de modo apetecible. Estos deben armonizar con el resto del menú. Si su menú incluye aperitivos fríos SIEMPRE deben abrir la comida.

SOPA

La sopa se sirve al inicio de una comida. Hoy en día la sopa se reemplaza con jugo de fruta, sopa frutal fría, jugo de vegetales o una ensalada revuelta.

APERITIVO CALIENTE

Este platillo siempre procede a la sopa. El tamaño de este platillo debe ir acorde al número de tiempos que tenga su cena.

PESCADO

Todo tipo de pescado caliente y frutos de mar se pueden ofrecer en este tiempo.

PLATO FUERTE

En este tiempo se ofrecen grandes asados que son cortados y servidos en la cocina o frente a los invitados, y servidos en un platón o fuente grande.

El platón o fuente estará decorado, o tendrá una guarnición que acompañe o aderece el asado y que generalmente le da el nombre al platillo que se sirve.

ENTRADA CALIENTE

Este platillo consiste de trozos de carne que han sido cortados (de acuerdo a la porción) previo a su preparación. Se sirven con una pequeña guarnición en un plato aparte.

ENTRADA FRIA

En este tiempo se sirven todos los platillos fríos hechos con carne, aves, ganado, pescado y frutos de mar, como los áspic, las galantinas, patés, terrinas y mousse.

Actualmente, es usual que este plato se sirva como Aperitivos Fríos o como un plato fuerte frío en un banquete.

SORBETE

Los sorbetes se sirven para refrescar o como un digestivo en un menú con más platos de lo usual. Los helados, raspados o espumas congeladas (acompañadas de merengue) se acostumbran en este tiempo.

El menú actual los sirve generalmente como un postre.

ASADO CON ENSALADA

Carnes que son asadas al horno o las brasas se sirven con una ensalada sencilla.

VEGETALES

Vegetales de calidad extraordinaria se sirven de forma aparte.

DULCE O POSTRE

Todos aquellos platos dulces calientes, fríos o congelados generalmente preparados de forma casera.

PLATILLO SALADO ANTES DE FINALIZAR

Este tiempo comprende pequeños platillos calientes de sabor fuerte, como pequeñas pastas de queso. Estos platillos son ideales para acompañar cocteles o como botanas servidas junto con las bebidas digestivas.

POSTRE O DULCE

El cierre ideal de una comida incluye:

·         Frutas

·         Pastas finas

·         Chocolates

Todos estos se sirven u ofrecen después del postre junto con el servicio de té o café.

Este menú actualmente sólo tiene un valor sentimental, puro recuerdo. Actualmente no es eficiente ni útil de forma económica ni nutricional. Hoy en día, el menú normalmente se compone de 3 tiempos, y el plato fuerte se puede complementar con otros platillos.

Los menús actuales cumplen con las siguientes características:

·         3 – 6 Tiempos

·         Balance nutritivo

·         Porciones moderadas

·         Servido en plato desde la cocina.

El menú clásico de 13 tiempos es una guía ideal para conformar menús más pequeños, como se muestra a continuación:

Menú Actual	Menú Clásico
Aperitivo frío	Aperitivo Frío Entrada Fría
Sopa	Sopa
Aperitivo Caliente	Aperitivo Caliente Pescado Entrada Caliente Vegetales Platillo salado para finalizar la comida
Plato Fuerte	Pescado Plato Fuerte Entrada Caliente Entrada Fría Asado con ensalada Vegetales
Dulce o Postre	Sorbete Dulce o Postre Queso, fruta, pastas finas, chocolates.

¡DESPIERTEN! Por Dios, creo que esta entrada ha brindado demasiada información. Antes de terminar, quisiera incluir un factor importante para determinar el número de tiempos para un menú, y esto es la hora del día en que se servirán los alimentos y la modalidad en que los alimentos pueden ofrecerse:

Hay otros horarios que deben tomarse en cuenta:

Café Matutino: 11 horas.

Colación: 13 o 13:30 horas

Té: 16 o 16:30 horas

Cena: 19:30 a 21:30 horas

Bailes: 22 a 23 horas.

Picnic, Barbecues o comidas al aire libre: 15 a 18:30 horas.

Cóctel: Entre las 18 y 20 horas.

Bueno, pues a grandes rasgos esta guía debe serles útil para planear un buen menú. Lo mismo si sirven uno básico de 3 o 4 tiempos, uno más elaborado de 5 o 6 o, si se ven tentados a arrojar toda una fiesta temática, pueden lucirse ofreciendo un menú de 13 tiempos como el que hice una vez, les dejo el menú que ofrecí para una comida internacional en casa y aprovecho para despedirme.

Les deseo un excelente día y recuerden, cualquier comentario o duda es bienvenido aquí o a mi cuenta de Twitter: @TiaToncha.

¡Hasta pronto!

Tía Toncha