¡Sobrinos! ¿Cómo están? Espero este puente les sirva
para respirar, descansar y volver con la mejor actitud a sus actividades.
Como recordarán, estos días he estado trabajando en la
planeación del menú para la petición de mano de una sobrina, la gracia de esta
planeación no sólo consiste en “no repetir ingredientes”, si no en saber cómo
se servirán los platillos de modo que todos tengan un momento especial y su
degustación sea la adecuada.
Muchos sobrinos me han escrito preguntando que deben
considerar para recibir a sus suegros a cenar, cómo saben si la comida es
adecuada, si pueden servir un quiche antes de la sopa… pensando en esto, planeé
esta entrada que espero les sea de utilidad para planear una comida o cena
ideal para disfrutarla con sus amistades, familiares o para cerrar un negocio
importante.
Varios recordarán que alguna vez mi querido Don Susanito expresó: “acompañé
a la TiaToncha a misa de 12, tras un
opíparo almuerzo de los que ella suele ofrecer,..”. Si mi memoria no falla,
mi amigo se refiere a una imagen parecida a la siguiente:
Esta
foto es de una cena que ofrecí hace algunas décadas. Como ésta ¡muchos eventos
en que mi cocina era el motivo de muchos elogios! Si bien el éxito de una
reunión radica en la calidad de los alimentos que se ofrecen, estos no pueden
brillar sin una planeación de menú adecuada. Por extravagante o abundante que
sea la comida, no se debe caer en excesos absurdos y que califiquen lo que
ofrecemos como obsceno.
Para entender mejor la base actual del menú, tengo que
dar algunos datos históricos, recordemos que “ningún arte puede entenderse sin
comprender el espíritu del tiempo en que se creó”. Por tanto, es necesario
explicar cómo la cocina evolucionó de una mera necesidad humana, a platos y recetas
que son toda una experiencia.
Abordando brevemente la historia y la evolución del
arte culinario, podemos dividir la historia en 6 etapas:
Antigüedad (800
AC – 400 DC)
·
La alimentación sólo servía para fines de
sobrevivencia.
La Grecia Antigua fue la cuna de la Civilización
Europea y occidental. Hipócrates, comúnmente llamado “el padre de la medicina”,
dio las bases para fundamentar que el
consumo de los alimentos adecuados contribuye a la buena salud.
· En la Roma Antigua se difundió el conocimiento Griego sobre
la gastronomía, gracias a la expansión del imperio también se comerciaron
alimentos y especias.
Edad Media
(Siglo V – XV)
· Hubo poco avance en la gastronomía, sólo en los monasterios y en los conventos
se llevaba una continuidad de las aportaciones de los Romanos y se llevaban registros
de las preparaciones.
· A finales del S. XV se retomó el gusto por los
manjares y la comida exótica.
· En Italia los principados
se convierten en centros con actividades comerciales muy activos, cuyas
negociaciones hacen que las artes culinarias
comiencen a desarrollarse: comenzó la cocina occidental.
Renacimiento
(Siglo XVI – XVII)
· Catalina de Médicis se casa con Enrique II de Francia
(Duque de Orleans), y llevó todo el desarrollo
culinario de Italia a Francia, sobre todo la mano y enseñanza de los
cocineros Florentinos y la repostería.
·
En 1651, Pierre de la Varenne publicó “Le Cuisinier
français”, donde registró todos los cambios en la cocina Francesa desde la Edad
Media.
Catalina de Médicis
Barroco (Siglo
XVII – XVIII)
· La cocina Francesa alcanza su primer zenith durante el
reinado de Luis XV (1770 – 1774). Los chefs y casas nobles escriben sus recetas, descubrimientos y trucos, muchos platillos se
nombran en honor a los grandes de aquella época.
· Los Chefs franceses son contratados para trabajar en
las casas reales y nobles de toda Europa, lo que facilita la difusión del conocimiento.
Revolución
Industrial (Finales del Siglo XVII – principios del Siglo XX)
·
El avance de la ciencia y de la tecnología creció a la
par que el turismo. Los restaurantes elegantes abrieron en Paris y otras
grandes ciudades en 1765, llevando la
alta cocina de la nobleza a la burguesía.
· Grandes figuras de esta época que revolucionaron la
gastronomía fueron:
o
Marie-Antoine Carême (1784 – 1833). Cocinero de Reyes
y Príncipes. Autor de varios libros, donde registró los cambios y tendencias de
la época, cuyas características eran lo elaborado, ornamental y grandes
presentaciones de los platillos.
o
Urbain Dubois (1818 – 1901)
Autor de diferentes libros como “La Cocina de todos
los países” y “La Cocina artística”. Con Emile Bernard publicó “La Cocina
Clásica”, un libro que aún es utilizado.
o
Auguste Escoffier, autor de “La Guía Culinaria” es
todavía la base de la gastronomía hoy en día, en este libro reseña la Cocina
Francesa y sus principios. Este cheff basó su trabajo en las bases de la cocina
Francesa eliminando los excesos y fusionó especialidades internacionales.
Época Moderna
(Siglo XX - ).
· El cambio en el
estilo de vida trajo cambios en los hábitos alimenticios. Los avances en
transporte y comunicaciones han acercado culturas y propiciado la fusión de
estilos. Un ejemplo de estos cambios son la nouvelle
cuisine y la cuisine naturelle,
que a su vez han traído cambios en las recetas y los métodos de preparación.
·
La cocina moderna se basa en la cocina antigua, pero
incorpora y se adapta de acuerdo a lo más reciente en información nutricional y
la preferencia de los clientes.
o
Paul Bocuse (1926 - ) Considerado pionero de la
“Nouvelle Cuisine”, instistió en las ventajas e importancia de utilizar ingredientes
de temporada frescos, de lo vital de las preparaciones de último minuto e
introdujo interesantes y novedosas composiciones gastronómicas.
Paul Bocuse. ¡Un
adorado!
¡En fin! Volviendo al menú en sí, en la edad media,
los banquetes eran comilonas donde la gente comía hasta hartarse, era frecuente
“vaciar” el estómago para seguir comiendo.
La composición clásica del menú se origina alrededor
de 1650 (S. XVII) en las cortes y recepciones aristócratas. Dada la riqueza de
estos estratos era propicio para dar unos banquetes grandes y ostentosos.
En la cocina clásica del S. XVIII y XIX, los platillos
se agrupaban y presentaban de forma similar a un buffet, dependiendo de la
ocasión, algunos se presentaban siguiendo un orden consecutivo. La composición
del menú evolucionó hasta el fin del S. XIX, conformado por 13 tiempos o 13
platillos, como se indica a continuación:
APERITIVO FRÍO
Pequeños platillos fríos, ligeros y
saludables presentados de modo apetecible. Estos deben armonizar con el resto
del menú. Si su menú incluye aperitivos fríos SIEMPRE deben abrir la comida.
SOPA
La sopa se sirve al inicio de una
comida. Hoy en día la sopa se reemplaza con jugo de fruta, sopa frutal fría,
jugo de vegetales o una ensalada revuelta.
APERITIVO CALIENTE
Este platillo siempre procede a la
sopa. El tamaño de este platillo debe ir acorde al número de tiempos que tenga
su cena.
PESCADO
Todo tipo de pescado caliente y
frutos de mar se pueden ofrecer en este tiempo.
PLATO FUERTE
En este tiempo se ofrecen grandes
asados que son cortados y servidos en la cocina o frente a los invitados, y
servidos en un platón o fuente grande.
El platón o fuente estará decorado,
o tendrá una guarnición que acompañe o aderece el asado y que generalmente le
da el nombre al platillo que se sirve.
ENTRADA CALIENTE
Este platillo consiste de trozos de
carne que han sido cortados (de acuerdo a la porción) previo a su preparación.
Se sirven con una pequeña guarnición en un plato aparte.
ENTRADA FRIA
En este tiempo se sirven todos los platillos
fríos hechos con carne, aves, ganado, pescado y frutos de mar, como los áspic,
las galantinas, patés, terrinas y mousse.
Actualmente, es usual que este
plato se sirva como Aperitivos Fríos o como un plato fuerte frío en un
banquete.
SORBETE
Los sorbetes se sirven para
refrescar o como un digestivo en un menú con más platos de lo usual. Los
helados, raspados o espumas congeladas (acompañadas de merengue) se acostumbran
en este tiempo.
El menú actual los sirve generalmente
como un postre.
ASADO CON ENSALADA
Carnes que son asadas al horno o
las brasas se sirven con una ensalada sencilla.
VEGETALES
Vegetales de calidad extraordinaria
se sirven de forma aparte.
DULCE O POSTRE
Todos aquellos platos dulces calientes,
fríos o congelados generalmente preparados de forma casera.
PLATILLO SALADO ANTES DE FINALIZAR
Este tiempo comprende pequeños
platillos calientes de sabor fuerte, como pequeñas pastas de queso. Estos
platillos son ideales para acompañar cocteles o como botanas servidas junto con
las bebidas digestivas.
POSTRE O DULCE
El cierre ideal de una comida
incluye:
·
Frutas
·
Pastas finas
·
Chocolates
Todos estos se sirven u ofrecen
después del postre junto con el servicio de té o café.
Este menú actualmente sólo tiene un valor sentimental,
puro recuerdo. Actualmente no es eficiente ni útil de forma económica ni
nutricional. Hoy en día, el menú normalmente se compone de 3 tiempos, y el
plato fuerte se puede complementar con otros platillos.
Los menús actuales cumplen con las siguientes
características:
·
3 – 6 Tiempos
·
Balance nutritivo
·
Porciones moderadas
·
Servido en plato desde la cocina.
El menú clásico de 13 tiempos es una guía ideal para
conformar menús más pequeños, como se muestra a continuación:
|
Menú Actual
|
Menú Clásico
|
|
Aperitivo frío
|
Aperitivo Frío
Entrada Fría
|
|
Sopa
|
Sopa
|
|
Aperitivo Caliente
|
Aperitivo Caliente
Pescado
Entrada Caliente
Vegetales
Platillo salado para finalizar la comida
|
|
Plato Fuerte
|
Pescado
Plato Fuerte
Entrada Caliente
Entrada Fría
Asado con ensalada
Vegetales
|
|
Dulce o Postre
|
Sorbete
Dulce o Postre
Queso, fruta, pastas finas, chocolates.
|
¡DESPIERTEN! Por Dios, creo que esta entrada ha
brindado demasiada información. Antes de terminar, quisiera incluir un factor
importante para determinar el número de tiempos para un menú, y esto es la hora
del día en que se servirán los alimentos y la modalidad en que los alimentos
pueden ofrecerse:
Hay otros horarios que deben tomarse en cuenta:
Café Matutino: 11 horas.
Colación: 13 o 13:30 horas
Té: 16 o 16:30 horas
Cena: 19:30 a 21:30 horas
Bailes: 22 a 23 horas.
Picnic, Barbecues o comidas al aire libre: 15 a 18:30
horas.
Cóctel: Entre las 18 y 20 horas.
Bueno, pues a grandes rasgos esta guía debe serles
útil para planear un buen menú. Lo mismo si sirven uno básico de 3 o 4 tiempos,
uno más elaborado de 5 o 6 o, si se ven tentados a arrojar toda una fiesta
temática, pueden lucirse ofreciendo un menú de 13 tiempos como el que hice una
vez, les dejo el menú que ofrecí para una comida internacional en casa y
aprovecho para despedirme.
Les deseo un excelente día y recuerden, cualquier
comentario o duda es bienvenido aquí o a mi cuenta de Twitter: @TiaToncha.
¡Hasta pronto!
Tía
Toncha
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